Il Prosciutto Spagnolo Iberico: Le regole dell’autentico “Pata Negra”

Dal 2015 un nuovo regolamento elimina il “recebo” come denominazione commerciale e rafforza
le esigenze di qualità del prosciutto iberico “Pata Negra

Prosciutto Iberico "Pata Negra"

Foto: Le diverse “etichette” che distingueranno le differenti denominazioni di 
prosciutto iberico.
Nel site www.spanishtaste.it troverà il prosciutto 100% iberico bellota, il bellota e il cebo de campo.

 

Terapia d’urto per recuperare “la nave vascello simbolo della nostra gastronomia”. Così lo qualificò il Ministro dell’Agricoltura, Alimentazione e Ambiente spagnolo, Miguel Arias  Cañete, durante la presentazione in seno al Consiglio dei Ministri della nuova riforma di qualità, che cerca di migliorare l’informazione al consumatore attraverso l’etiquetta e la presentazione, così come un maggiore rigore e controllo della qualità del prodotto.

A partire dall’entrata in vigore del decreto approvato ieri, ci saranno solamente tre denominazioni di vendita, rispetto alle quattro esistenti oggi: “de bellota”, “de cebo de campo” e “de cebo”. Si elimina quello che fino ad ora era conosciuto come “recebo”.
L’etichetta dovrà indicare la percentuale di purezza iberica, nel caso di animali 100% iberici, mentre dovrà specificare chiaramente quando non lo sono.
L’espressione “pata negra” si utilizzerà unicamente per quegli animali alimentati con ghiande 100% iberici di etichetta nera.

“Etichette” colorate.

Da oggi si distingueranno quattro denominazioni commerciali che si atterranno alla nuova normativa grazie a “etichette” di color:
Prosciutto bellota 100% Iberico
Nero, prosciutto bellota 100% iberico.

Prosciutto Bellota Iberico

Rosso, prosciutto bellota iberico.

Prosciutto Iberico Cebo de Campo

Verde, prosciutto cebo de campo iberico

Prosciutto Cebo Iberico

Bianco, prosciutto cebo iberico.

Il decreto, che non solamente riguarda il prosciutto ma anche la carne, la “paleta” e la “caña de lomo”, cerca di evitare la perdita di purezza degli animali. In questo senso, si è rafforzato il valore dell’albero genealogico, questo certificato sarà l’unico riconosciuto per attestare la purezza di razza. La norma, inoltre, pretende equilibrare gli allevamenti con la capacità dei pascoli e rafforzare i controlli di certificazione e l’adempimento dei criteri su età e peso per sacrificare l’animale.

Per quanto riguarda la crescita dei maiali nei pascoli, ci si riferisce in concreto al numero per ettaro di pascolo in funzione della superficie ricoperta da alberi (tra 0,25 e 1,25 maiali/ettaro).

Si regolano anche le installazioni, alle quali si esige una maggiore superficie minima per la crescita degli animali negli allevamenti (2 metri quadrati minimo per animali con più di 110 kg di peso).

Secondo Arias Cañete la norma del Governo anteriore aveva “rilassato” i criteri di qualità mentre le denominazioni commerciali erano troppo confuse. In questo senso, fece presente, questa confusione ha provocato la sparizione del 70% dei capi iberici tra il 2008 e il 2012 (da 517000 a 143000 maiali iberici sacrificati), una circostanza ancora più grave nel caso del maiale iberico allevato al 100% con ghiande (da 20000 a 3116 sacrificati).

D’altro canto, fece presente, la nuova normativa approvata ieri <<accoglierà tutti>>, quelli che producono nei grandi pascoli così come gli industriali, <<senza espellere nessuno dal sistema>>.

Il Ministro spiegò che << fu considerato conveniente risaltare l’importanza dell’alimentazione degli animali per la qualità dei prodotti iberici, specialmente nei casi in cui gli animali sono stati alimentati a base di ghiande (bellota) rispetto a quelli cresciuti negli allevamenti intensivi>>.

A tal fine, è stato cambiato l’ordine nella denominazione di vendita, mettendo per primi l’alimentazione e il trattamento che hanno ricevuto.

Normativa prosciutto iberico

10 migliori prosciutti spagnoli Pata Negra

 

CINCO JOTAS RESERVA

Prima azienda a elaborare prosciutti di puro suino iberico a Jabugo (HuelvaAndalucía). Stagionatura media di 24 mesi, prosciutto speciale per il suo aroma, l’eccellente sapore in bocca e la sua struttura. Pezzo intero: 70 euro il chilo.

JUAN PEDRO DOMECQ

Prosciutti di maiali iberici di pura razza allevati in libertà ed alimentati di ghiande nelle montagne di Huelva(sempre Andalucía). La stagionatura di ogni pezzo si fa artigianalmente per un minimo di tre anni nelle cantine dell’azienda a Jabugo, provincia di Huelva. Prezzo: 54 euro il chilo.

COVAP ALTA EXPRESIÓN

Cooperativa allevatrice di bestiame sita a Los Pedroches (CórdobaAndalucía) di cui parlavamo l’altro giorno. Tra i suoi prodotti troviamo un buonissimo prosciutto di maiali iberici di ghianda. Dopo una stagionatura di più di 36 mesi, vengono selezionati i pezzi miliori per la sua marca così denominata Alta Expresión. Intorno ai 45 euro per chilo il pezzo.

“JOSELITO GRAN RESERVA”

Marca di prosciutto iberico più conosciuta nella Spagna e pure all’estero. Dopo una stagionatura fra i 24 e 30 mesi a Guijuelo (Salamanca, regione di Castilla y León), escono al mercato 40.000 pezzi all’anno all’incirca. Si vendono verso i 70 euro il chilo.

“CARRASCO”

Il negozio della famiglia Carrasco è sito anche a Guijuelo, dove da quattro generazioni elaborano il suo prosciutto coi suini neri pura razza allevati nelle praterie di Salamanca ed Extremadura. Prosciutto eccellente di intensi aroma e sapore. Il pezzo intero costa 52 euro il chilo circa.

“SIERRA MAYOR DE JABUGO GRAN 10 VETAS”

Prosciutto iberico puro di ghiande, di sapore intenso e punto giusto di sale, venduto dall’azienda Consorcio de Jabugo (dalla provincia di HuelvaAndalucía) a 56 euro/chilo più o meno (100 grammi per 16,60 euro), dopo di un processo di stagionatura superiore ai 36 mesi nelle sue cantine artigianali.

“SIERRA DE SEVILLA”

Piccola produzione (in torno ai 14.000 suini iberici pura razza) proveniente dalla  campagna al nord nella provincia di Sevilla (Andalucía), prosciutto di sapore intenso e persistente, molto aromatico e con un leggero e sottile tocco dolce in fondo. Pezzo intero per 42/chilo aprossimatamente.

“EL ZANCAO”

Prosciutti e spalle (verso 500 pezzi di ognuno all’anno) di maiali iberici allevati in campagna a una proprietà sita in Los Arribes del Duero (SalamancaCastilla y León). Dopo la stagionatura di 36 mesi, questi prosciutti presentano un sapore intenso e persistente, così come un perfetto strisciato, a 38,50 euro il chilo.

“BEHER ETIQUETA ORO”

La azienda Bernardo Hernández elabora alla maniera tradizionale i suoi prosciutti di suini provenienti dalle sue proprietà a Salamanca. Il sapore ottenuto è di gran presenza, sapore piacevole ed un po’ dolce. Il prezzo aprossimativo del pezzo intero è di 45 euro il chilo.

“MALDONADO”

Negozio di Alburquerque (provincia di BadajozExtremadura) famoso per fare i prosciutti più costosi al mondo, mettiamo per caso uno della sua esclusiva selezione Albarranega (di cui si vendono soltanto 100 pezzi), venduto per 1.500€. Fanno anche altri prosciutti più raggiungibili di qualità sempre ottima, e di molte sfumature. Pezzo intero: verso i 52 euro/chilo.

Comprare un prosciutto spagnolo “Pata Negra” con un codice sconto del 5%

 

Per ringraziare i nostri lettori, vogliamo offrire loro un codice di sconto che permetterà di acquistare nel negozio www.spanishtaste.it un vero prosciutto spagnolo “Pata Negra” con una riduzione del 5%.

Bisogna solo inserire il codice “PATA5” al momento del pagamento e lo sconto sarà applicato automaticamente.

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Per più informazione:
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Tel. (+34) 91 831 11 19.


Il prosciutto spagnolo e altri prodotti spagnoli

Il prosciutto spagnolo e altri prodotti spagnoli:

Abbiamo già parlato della morcilla (sanguinaccio), e pure del formaggio manchego, anche se dobbiamo ricordare ancora una volta come sono buonissimi tutti i formaggi della Penisola Iberica, dal più fresco (essendo il formaggio fresco più tipico quello di Burgos) al più asciutto, siano di mucca, che di pecora, che di capra.

Allora parliamo dei salumi nella sua vasta gamma. In ordine di importanza e bontà decrescente, per così dire, al riguardo delle diverse parti del corpo del maiale che si utilizzano, così come della differente elaborazione di ogni prodotto, dopo il prosciutto crudo (il migliore, come già sapete, è sempre quello iberico di ghianda, e questo si applica pure agli altri salumi) ci sarebbe il lomo (lombata in italiano), di sapore soffice e consistenza simile al prosciutto.

Tra i prodotti tipici della gastronomia spagnola ne abbiamo pure il chorizo e il salchichón (altri tipi di salumi di cui non penso che ci sia una traduzione equivalente all’italiano). Tutti e due vengono fatti con la carne del maiale macinata e poi condita con sale e spezie, insaccata alla fine nella trippa del maiale. Il primo ha un sapore abbastanza forte ed è più rosso, più colorato del salchichón.

Tutto deve venire sempre mangiato in compagnia di un buon pezzo di pane, dal pane così buono e variegato che si fa pure in tutta la Spagna.

Ci sono comunque tanti altri tipi di salumi e prodotti spagnoli. Ne parleremo magari in futuro.

Prodotti tipici spagnoli

Il prosciutto spagnolo iberico Pata Negra regna tra i salumi, ma non solo. Il suo regno più ampio sarebbe quello che potremmo denominare come ‘prodotti tipici spagnoli’, regno già abbastanza ampio ed abbondante, ma la supremazia del prosciutto iberico va oltre. Il prosciutto Pata Negra regna tra i prodotti crudi, ma questa categoria viene anche piccola, dato che parliamo di un tipo di cibo di alta gamma conosciutto ed stimato in tutto il mondo.

Lui stesso si sa come re senza paragone, e gli altri prodotti tipici spagnoli, (i suoi ‘colleghi’, per dirla così –anche se molti di loro sono come principi al regno) sono sempre diffidenti, gelosi e a volte malvagi verso di lui.

Da un lato ci sono i formaggi, tutti i buonissimi e diversi formaggi della Spagna. Il più tipico è il formaggioManchego (della regione-centro della Spagna, Castilla). Buon collega del prosciutto iberico, ma collega soltanto: da solo non ce la fa.

Al nord della Spagna possiamo trovare un’altro prodotto molto tipico, la morcilla (sanguinaccio), fatto di sangue coagulato, cipolla e a volte riso pure, insaccati dentro alla trippa del maiale. Sempre buonissima e purtroppo molto meno conosciuta ed aprezzata.

Ma per adesso basta. Continueremo a parlare del resto dei prodotti tipici spagnoli in paragone col prosciutto iberico Pata Negra in posteriori occasioni. Benché potete sempre fare un giro all’elenco di prodotti Spanishtaste in vendita, dove troverete i migliori prodotti spagnoli sempre a buon prezzo.

Regolamento del prosciutto spagnolo iberico

Lo Stato Spagnolo per via del Ministero dell’Agricoltura ha fatto costruire finalmente un regolamento per la corretta identificazione e vendita delprosciutto spagnolo iberico, dopo di otto mesi di negoziati difficili ed intense con tutti i componenti del settore e con tutte le regioni della Spagna, con alcune delle quale ci sono stati dei problemi abbastanza grossi, di cui parleremo forse in articoli posteriori.

Gli obiettivi di questa nuova legislazione, che deve essere ancora approvata da il Consiglio dei ministri, consiste nella chiarificazione dell’etichette del prosciutto iberico autentico e non, nell’elminare la confusione che regna sull’argomento tra i comsumatori oggigiorno, e soprattutto nel conservare la purezza della razza iberica, così come nel sorvegliare l’opportuna alimentazione ed il retto allevamento dei suini.

Fino a adesso erano stabilite le denominazioni di prosciutto spagnolo iberico di ghianda; di recebo; di cebo; e di cebo di campagna. Sia iberico puro che semplicemente iberico oppure incrociato.

La nuova normativa stabilirà in futuro soltanto tre categorie secondo all’alimentazione degli animali, e cioè: maiale di ghianda (di ghianda pura oppure sollevato negli ultimi tre mesi di vita soltanto con ghiande della campagna); maiale di cebo di campagna, allevato con biada, ma anche con l’erba e le ghiande; e di cebo, soltanto in base a biada in una fattoria.

Le denominazioni precedenti saranno applicate al suino iberico 100% e pure a quello iberico incrociato (con purezza genetica minima del 50%), informazione che dovrá sempre comparire all’etichetta.

Il prosciutto spagnolo: differenza tra prosciutto iberico e serrano

Prosciutto Iberico Pata Negra Bellota Spagnolo
Il Prosciutto 100% Iberico Bellota Pata Negra di www.spanishtaste.it 

Il prosciutto spagnolo, differenza tra prosciutto iberico “Pata Negra” e prosciutto Serrano.

Sia il prosciutto  iberico (Jamón ibérico) che il serrano (Jamón Serrano) sono prodotti spagnoli di prima qualità ma sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta una maggiore considerazione gastronomica.

Una delle differenze tra di loro compare perché, per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto serrano, invece, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

L’alimentazione dei maiali è anche diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l’alimentazione, come per esempio, il prosciutto di bellota, se alimentati con le ghiande e l’erba; o il prosciutto di recebo, se con mangimi, erbe e ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.

Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del prosciutto spagnolo ed esistono anche alcune differenze. Per quanto riguarda al prosciutto di Bellota iberico la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto serrano la stagionatura a uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Per finire, arriviamo alla parte più visibile del prosciutto, al suo aspetto, al quale troviamo, senza dubbio, caratteristiche diverse. La carne del prosciutto iberico e di colore rosso intenso e presenta erbe fini incastrate di grasso, inoltre brilla, e a volte presenta granuli bianchi. La carne del prosciutto serrano invece, è più chiara, non è tanto brillante, di solito non presenta infiltrazioni e sembra di essere più cruda.

Prosciutto Spagnolo Serrano
Prosciutto Serrano

 

 

Il Giappone adotta il prosciutto spagnolo Pata Negra

Nell’attualità, in alcuni paesi orientali, è presente la moda dei prodotti tipici “made in Spain” e ora tocca a uno dei nostri prodotti imperdibili: il maiale iberico, uno dei migliori manicaretti della nostra gastronomia.

Piazzati nel Giappone, possiamo confermare, senza dubbi, che da quando si è aperto il mercato all’importo di prodotti derivati dal maiale, circa tre anni fa, tanti imprenditori spagnoli sono riusciti a prendere buon piede nella società e nei palati giapponesi con i loro prodotti iberici.

Proprio perché i giapponesi hanno saputo come adattare il prosciutto spagnoloPata Negra alla sua cucina tradizionale, ormai è normale passeggiare a Tokyo e trovare dei ristoranti che offrono il ramen con lombo di maiale e anche gyoza o nikuman ripieni di maiale iberico. Una fusione tra la cucina asiatica e quella spagnola che combinano in modo perfetto e che ha dato agli chef giapponesi l’opportunità di innovare i loro piatti.

Infatti, l’iberico si è tanto integrato nel Giappone che il nome è stato adatto e è chiamato iberiko buta.

Dovuto al successo dei prodotti iberici, tante ditte spagnole hanno cominciato a importare iberici e ora, è più che normale trovare prosciutto spagnolo iberico in qualsiasi supermercato di quartiere.

È tale la domanda di questo prodotto che si è iniziato ad allevare il maiale iberico direttamente nel Giappone, in luoghi come Hokkaido, dove vengono alimentati in modo classico: con le ghiande (o meglio beriota, come i giapponesi hanno adatto dalla parola spagnola bellota).

Il prosciutto iberico spagnolo di Covap

 

Covap è una cooperativa spagnola a Cordoba (Cooperativa della Valle de Los Pedroches) fondata nel 1959 e che oggi conta più di 15.000 soci. (In french : “qui compte plus de 15000 aSSociés). Nel 2009 e 2010, la Covap ha ottenuto rispettivamente dei fatturati di 272.000.000 e 282.000.000 €, quindi stiamo parlando di una delle più grande aziende di prodotti iberici, e che dà lavoro a più di 500 persone.

Da un lato la Covap produce carne di vitello, latte e formaggi, e dall’altro prodotti che provengono dal maiale iberico come il prosciutto spagnolo “Pata Negra” di Recebo e Bellota, il chorizo iberico, la salsiccia, il lomo e la carne di maiale iberico.

Tra i prosciutti iberici della Covap si possono trovare :

– Il prosciutto iberico di Recebo. Provengono da suini che sono stati alimentati liberi di pascoli, ghiande e semi. Stagionati per 24-30 mesi.

– Il prosciutto iberico di Bellota. Provengono da suini che sono stati alimentati liberi di pascoli e ghiande (bellotas).

Tra i prosciutti iberici di Bellota della Covap si possono trovare tre diverse qualità:

– Il prosciutto iberico di Bellota, stagionato per 28-30 mesi.
– Il prosciutto Solo Bellota, stagionato per 36 mesi e da maiali di razza pura iberici.
– Il prosciutto iberico Bellota Alta Expresión, che è un prosciutto stagionato per almeno 40 mesi. Questo è uno delle migliore selezione tra i prosciutti iberici della Covap e comprende anche il DOC Valle de Los Pedroches. Una vera delizia per chi desidera mangiare il miglior prosciutto iberico.

Puoi trovarli tutti sul nostro negozio on-line Spanishtaste.it
Se hai bisogno di assistenza, sentiti libero di contattarci al numero +34 91 831 11 19 dal Lunedì al Sabato dalle 10 alle 19. Puoi anche scriverci a info@spanishtaste.com.

Il prosciutto spagnolo

 

In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

1 Il prosciutto spagnolo serrano:

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

2 Il prosciutto spagnolo iberico:

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.

Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).

Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

– Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
– Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
– Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.